In NHL 2001 ci sono cinque modalità di gioco principali: esibizione, stagione (dove i giocatori possono guidare una squadra per un'intera stagione e agire da direttore generale della squadra), torneo (con fino a 16 squadre), playoff (con formato di 16 squadre) e shootout (in cui i giocatori disputano il formato di spareggio usato nell'hockey internazionale). Al di fuori delle modalità stagione e playoff, NHL 2001 permette ai giocatori di utilizzare un totale di 18 squadre internazionali e quattro squadre All-Star. Sono state aggiunte diverse nuove funzionalità, tra cui i pulsanti «Big Hit» e «Big Shot» per un gameplay potenziato. Nuovo anche nel gameplay è «The Momentum Meter», in cui la prestazione di una squadra è influenzata dal momentum della partita. Infine, simile al Madden Challenge offerto nel titolo di football di EA, NHL 2001 propone la modalità «NHL Challenge Mode». Qui i giocatori vengono premiati con punti per il raggiungimento di determinati obiettivi durante il gameplay. Questi punti possono poi essere usati per potenziare le abilità dei giocatori creati.